לראות, לשמוע, לטעום, לחוות ולקנות
  מה למה
מה למה
יום א', ה’ בסיון תשפ”א
    דף הבית  |  הרשמה לרשימת תפוצה  |  יצירת קשר  
רמי דביר, יועץ עסקי מומחה לעסקי הסעדה ומפתח מערכת Restcontrol לניהול תקציבי מסעדות ובתי קפה, יסייע לכם בדרככם להגשים חלום ולפתוח מסעדה או פאב . מה הקשיים שיעמדו בדרככם ואיך תתגברו עליהם. ובקיצור: הדרך מהוצאות לתוצאות!
02:51 (15/02/19) נאוה וינגרטן
תגיות: רמי דביר- יועץ עסקי בנושאי הסעדה, איך להצליח בעסקי הסעדה, מערכת לניהול תקציב מסעדה Restcontrol, טיפים לניהול עסקי מסעדות

רמי דביר, יועץ עסקי מומחה לעסקי הסעדה ומפתח מערכת Restcontrol לניהול תקציבי מסעדות ובתי קפה נותן מספר טיפים לניהול נכון . מסעדות נפתחות חדשים לבקרים. אך אם נעקוב, נראה שרבות מהן נסגרות במפח נפש ובהפסדים גדולים. רבים חולמים לפתוח עסק בענף המסעדנות, אך האתגר הכלכלי גדול. אחוזי הרווחיות נשחקים מדי שנה.האם ניתן להרוויח ממסעדות? מה הסיבות לכשלון? הסיבה העיקרית להפסדים נעוצה בשיטת התמחור. שיטת התמחור שעל פיה מתבססים רוב העסקים בענף מביאה לכשלונם העסקי. השיטה אינה מביאה לידי ביטוי את מבנה ההוצאות האמיתי, ומשום כך היא משקפת תמונת מצב חלקית ואף מטעה. למה הכוונה? רוב המסעדנים רגילים לתמחר את המנות בשיטת עץ המוצר. הם מרכיבים את תפריט המסעדה, ומחירה של כל מנה ומנה שבו, נקבע על פי הרכב חומרי הגלם שבה בתוספת שולי רווח מסוימים. אלא שכאן, ברווח הזה, נעוצה הבעיה, מכיוון שבמרבית המקרים מחיר המנה לא לוקח בחשבון את מלוא ההוצאות שיש להעמיס עליה, מעבר לעלות חומרי הגלם הישירים שלה. שכר העבודה, המע"מ, הוצאות האנרגיה, שכר הדירה, הוצאות השיווק והתחזוקה ואפילו שכר הטרחה של רואה החשבון – את כל העלויות האלו, מוציא בעל המסעדה מכיסו, כשאת חלקן הוא מחויב לשלם בכל מקרה, עוד לפני שהכניס שקל אחד של הכנסה, אז מה הפלא שאחוזי הרווחיות בענף כל כך נמוכים ומסעדה שמגיעה ל- 12% רווח נחשבת ליעילה? סיבה נוספת לסחרור הכלכלי שאליו נקלעות מסעדות היא ניהול כספי שגוי המתמקד רק בשורת הרווח מבלי לבדוק מה קורה בשורת התזרים. לעיתים קרובות הוצאות כמו קיזוזי מע"מ אינן נלקחות בחשבון מראש, וכשהן מגיעות הן מפתיעות את בעל המסעדה שלא נערך אליהן. ואז - נוצרת מצוקה תזרימית שמשתקת את פעילות המסעדה, וכשהמצוקה נמשכת מעל לחודש - חודשיים, לרוב מתחילות להצטבר הוצאות מימון שיוצרות מערבולת שגוררת את העסק למטה. הוסיפו לזה כעת את חוק הטיפים, הגזרה החדשה שהוטלה על המלצרים ובעלי המסעדות, וגם אם נכון להיום, עדיין לא התקבלה הכרעה סופית בעניין המע"מ, בסופו של דבר כל מעסיק יצטרך למצוא מעכשיו את נקודת האיזון החדשה מול העובדים שלו. חוק הטיפים מסבך את המצב הן לבעלי המסעדות והן למלצרים. כלומר, מה שיקרה הוא שמעכשיו הטיפים יכנסו אל קופת העסק כהכנסה, בעל העסק ישלם או לא ישלם עליהם מע"מ (לפי מה שיוחלט), ויתרת הכסף תשמש למימון שכר העבודה, כאשר המעסיק מחוייב בחוק לשכר מינימום בלבד. אלא שבמציאות, כולנו יודעים, שאם אנחנו רוצים להעסיק עובדים טובים, אנחנו לא יכולים להחזיק אותם בעסק בשכר מינימום, ולכן כל מעסיק יקבע את רמת השכר שהוא משלם לעובדים, בהתאם לרמה המקצועית שהוא רוצה להציג. אז מה הפתרון ? הפתרון הוא מעבר לשיטת ניהול כספי אחרת: התנהלות על פי תקציב מתוכנן מראש, ברמת המאקרו ולא רק ברמת המנה הבודדת וביצוע של מעקב שוטף אחרי ההכנסות וההוצאות בפועל, אל מול התקציב שתוכנן, בכדי לדעת, בזמן אמת מהי תמונת המצב הנכונה – הן ברמה התקציבית והן ברמה התזרימית. כך לדוגמא, בתחילת כל חודש, אפשר לבנות תקציב חודשי, הכולל את תחזית ההכנסות שממנה ניתן לגזור את העלויות הצפויות של חומרי הגלם וכן את תחזית הוצאות השכר, האנרגיה, התחזוקה והוצאות ההנהלה והכלליות. מאחר וחלק ניכר מהוצאות אלו, נשאר ברמה פחות או יותר קבועה לכל אורך השנה, לאחר הפעם הראשונה שבה נכין את התקציב – בפעמים הבאות לא תידרש כמעט השקעת זמן. וכעת עוברים לבקרה – ומשווים, ברמה היומית או השבועית, את נתוני ההכנסות האמתיות, כפי שנרשמו בקופה, ואת ההוצאות – עפ"י החשבוניות שעבורן שילמנו לספקים. הוצאות כמו שכר עבודה, שכ"ד וכו' – ניתן להוסיף לרישומים ברמה החודשית, או לחלק את הסכום החודשי לשבועות, ולהוסיף מדי שבוע את החלק היחסי. בכך נפתור למעשה שלוש בעיות: רווחיות - נוכל לדעת מראש, כבר בתחילת התקופה, מהו אחוז הרווחיות הצפוי לנו עפ"י תחזית ההכנסות, ובמידה והאחוז אינו מספק – נדע שעלינו לשנות את מבנה ההוצאות שלנו. קבלת החלטות נכונה - במהלך התקופה – נוכל לקבל בכל רגע נתון, תמונת מצב אמיתית איפה אנחנו עומדים מבחינת הביצוע אל מול התקציב המתוכנן. בהתאם לכך נוכל לקבל החלטות מושכלות לגבי מבצעי מכירות, השקעות ורכישות שאנו שוקלים לבצע. תזרים - נוכל לראות באופן ברור אילו כספים אנחנו מתעתדים לשלם בתקופה הקרובה, ולהיערך לכך מראש ברמה התזרימית. לרבות בגיוס מקורות מימון ודחיית הוצאות שאינן הכרחיות כרגע.שיהיה בהצלחה!info@restcontrol.co.il052-3318308 צילום: הגר רפאלי

 
..רמי דביר
 
בילוי
ספרים
צרכנות
ילדים ונוער
תיירות אירוח וטיולים
אופנה
אנשים טובים באמצע הדרך
מבצעים
עצות ולא מהשרוול
מי ומה..מה חדש?